Buenas tardes amigos y amigas todas, Félix Latorre al habla, sed bienvenidos a Oído Cocina, el espacio de las cosas del comer.
Espero que estos próximos minutos os resulten interesantes y prácticos. Hoy hablaremos de un producto digno de las mesas más refinadas y notables, un auténtico manjar para sibaritas. Y Recordad que después vamos con la receta, no perdáis detalle.
Con la llegada del otoño aparecen en silencio, con sigilo, en secreto, entre la hojarasca y el suelo acolchado de los bosques y praderas de nuestra geografía, unos pequeños seres de aspecto siniestro, de fisonomías multicolores, a veces bellos, a veces letales y otras poderosamente exquisitos; me estoy refiriendo a esos duendecillos llamados setas. Pero las setas no serán las protagonistas de nuestro espacio de hoy, como ya sabéis las setas son hongos pero no todos los hongos son setas. Nuestro producto de hoy es la trufa, una golosina gastronómica que crece en el subsuelo de la tierra.
Las trufas negras son conocidas y citadas en varios documentos históricos desde la antigüedad. Éstas suscitaron el interés de la gente por las singularidades que las rodeaban, concibiéndose a menudo como elementos misteriosos, envueltos en un halo de secretismo. Por ello, provocaron el interés de los más curiosos, quienes atribuían a la trufas propiedades y orígenes sorprendentes, fascinantes, oscuros y hasta macabros. Todo depende de la época y de quién hablase de ellas.
No podemos saber con certeza cuándo fue el primer uso de la trufa. Pero el primer uso documentado del que se tiene constancia, según James Trappe, experto micólogo estadounidense, data aproximadamente del año 1750 a.C. y se da en la civilización Amorita. Este fue un pueblo de origen semita constituido por tribus nómadas que dominaron Mesopotamia, para que os hagáis una idea de quienes eran, uno de sus reyes más importantes fue Hammurabi, exacto, es ese en el que estáis pensando , el del código.
Posteriormente civilizaciones como los egipcios, los griegos, hasta los druidas celtas e incluso los romanos hasta la caída de su imperio, fueron consumidores de nuestro hongo, unos con fines culinarios y otros con fines mágicos e incluso afrodisiacos. Con la llegada de la Edad Media la Iglesia las prohibió, ya que las consideraba producto del demonio por su aspecto y por su color negro, además relacionaba los lugares de recolección con espacios de brujas y hechiceros. A partir del Renacimiento las trufas volvieron a cobrar protagonismo, debido al uso en las cocinas reales. Es en el siglo XIX, gracias a su mayor presencia en el mercado francés, el uso de la trufa empezó a asentarse entre la mayor parte de la población.
Conocidas también como “oro negro” o “diamantes negros”, las Tuber Melanosporum son altamente codiciadas por los chefs de todo el mundo y, aunque también crecen en Francia e Italia, España puede presumir de ser el primer productor mundial de trufas negras de este género. Esta es nuestra trufa de hoy, la Tuber Melanosporum. Y además os voy a dar una grata noticia, Teruel es el mayor productor de España, la localidad turolense de Sarrión, población ubicada en la comarca de Gúdar y Javalambre se ha convertido en la capital mundial de esta joya gastronómica. Precisamente el pistoletazo de salida de la temporada trufera en España ocurre todos los años en su feria Fitruf, certamen organizado por su Ayuntamiento desde el año 2001, evento que tuvo lugar precisamente el pasado fin de semana.
La trufa negra o Tuber Melanosporum es un hongo que, como he señalado antes, crece bajo tierra, generalmente entre unos 10 y 15 centímetros, viviendo en simbiosis con las raíces de árboles de naturaleza mediterránea, especialmente encinas, robles, avellanos…, también en lugares donde ha habido olivos o existen cepas viejas, no se acopla a sus raíces, no es parasitaria, si no que se une a ellas por medio de micelios, que son unos filamentos imperceptibles a la vista humana. Se localiza a través de perros entrenados para ello, antiguamente se utilizaban cerdos, principalmente hembras, pero se corría el riesgo de que el animal se la comiera, cosa que no ocurre con los canes.
Su aroma es intenso y su sabor sorprendente, aunque estos dos calificativos son difíciles de explicar para quien no ha tenido la experiencia de olerlas ni saborearlas. Su caprichosa silueta recuerda la de tubérculos como la patata pero con una peculiaridad: crece a modo de múltiples globos con formas piramidales y poligonales en su superficie. Rugosa, compacta y oscura en su exterior, la trufa negra presenta un interior negro violáceo, con vetas blancas cuando llega a su madurez en invierno. El período óptimo para la recolección de la trufa negra es de mediados de noviembre hasta marzo que es cuando finaliza.
Aunque es un producto algo complejo de encontrar y su precio puede llegar a asustarnos, os voy a dar una serie de consejos para que podáis disponer de este manjar con todas las garantías posibles. La trufa según la producción obtenida, suele oscilar entre los 800,00 y 1000,00 euros el kilo, pero si hacéis la compra entre varios amigos, podéis disponer de un refinado bocado para estas próximas navidades por una cuantía más asequible. Con una trufa de unos 20 a 40 gramos, que sería el tamaño de una nuez, iría bien para degustar cuatro personas nuestra receta de hoy. Sobre todo alejaros de las gangas, hay trufas que vienen de China y no corresponden al nivel del fruto que tratamos, también hay trufas de verano que las ponen en conserva con jugo de la Tuber Melanosporum… e infinitas artimañas y astucias para engañar al personal.
No quiero hacer publicidad pero dada la delicadeza del artículo que tratamos hoy, os recomendaré un lugar para poder comprar trufa online con verdaderas garantías, se trata de Manjares de la Tierra, empresa ubicada en Sarrión para la distribución de la trufa, entrad en su página web y elegid lo que necesitéis, por supuesto os aconsejo que la compréis fresca.
Y llega el momento de la receta, será para cuatro personas, rápidamente tomad lápiz y papel. A nuestra delicia de hoy la llamaremos:
Flor de huevo trufado con crema de Boletus Edulis
Con tres días de antelación a la elaboración del plato, limpiaremos nuestra trufa con un cepillo bajo el grifo, a continuación con un cuchillo muy afilado o un laminador de trufas, cortaremos unas lascas, dos por persona estará bien, las cuales las introduciremos en un envase con aceite de oliva, el aceite que sea suave, taparemos y reservaremos, no es necesario guardar en el frigorífico. Os diré que con el laminador se aprovecha más el hongo.
A continuación en un recipiente de plástico con tapa hermética, agregaremos arroz, formando un lecho en el fondo y colocaremos los huevos, el arroz es para que no rueden y no puedan romperse, pondremos uno por persona y si hay algún goloso que aumente el número, introduciremos también el trozo de trufa que nos queda, taparemos nuestro envase, lo alojaremos en la nevera y a esperar tres días. Tranquilos, el arroz nos lo podremos comer después, hasta habrá tomado algo de aroma trufero…
Vamos con la crema, necesitaremos:
* Una cebolla, si es grande media.
*Una patata, ocurre lo mismo que la cebolla, media si es grande.
*Un diente de ajo.
*Una seta o dos según tamaño de la variedad Boletus Edulis, si no encontráis en fresco pueden ser congeladas, pero es interesante que sean de esta clase.
*Un poquito de brandy.
*Caldo de verduras, a poder ser sin sal.
*Un queso cremoso de calidad.
*Pimienta blanca molida, pero si no os gusta no pongáis.
*Cebollino.
*Sal y aceite de oliva.
El tamaño del corte de la cebolla, la patata y el Boletus no importan, ya que después habrá que triturarlos.
En una cazuela pondremos el aceite a fuego medio, añadiremos la cebolla y el ajo cortadito con una pizca de sal y un toque de pimienta, dejaremos que poche como unos cinco minutos y a continuación incorporaremos la patata y la seta cortadas previamente, cocinaremos durante diez minutos, después agregaremos un chorrito de brandy y en ese momento subiremos algo la potencia del fuego para que evapore el alcohol, cuando percibamos que el aroma a alcohol a desaparecido añadiremos el caldo de verduras, el caldo debe de estar a punto de hervir, de esta manera no enfriará el sofrito, removeremos unos segundos para que se mezclen todos los ingredientes y llevaremos a ebullición, después de diez minutos trituraremos a fondo el contenido, siempre retirándolo del calor, una vez molido nuestro condumio volveremos de nuevo al fuego, ahora añadimos una cucharada sopera del queso cremoso y llevamos de nuevo al hervor donde daremos vueltas para integrar dicho queso, acto seguido probaremos la crema para rectificar de sal si fuera necesario.
Queda muy refinado presentar este plato en algún tipo de bol, puede ser de vidrio o bien de loza, si no tenéis, en un plato hondo estará bien. Con un cazo llenaremos de crema los recipientes hasta la mitad.
Una vez hecha la crema prepararemos los huevos. Cortaremos cuatro trozos de film para cocina, de largo serán lo que tiene el rollo de ancho, a modo de bolsa los colocaremos en cuatro tazas tamaño café con leche o bien en cuatro flaneras individuales, podéis usar de las desechables. Con el aceite que tenemos aromatizado con trufa engrasaremos el interior de las bolsitas, con los dedos mismo, eso sí, bien limpios, inmediatamente cascamos los huevos e introducimos uno en cada recipiente, una pizca de sal y cerramos enrollando el film.
Habremos una cazuela con agua a hervir, no muy grande, una que quepan los cuatro huevos, cuando rompa el hervor meteremos los huevos y cronometraremos cuatro minutos, ni uno más ni uno menos, cumplido el tiempo y con una cuchara sopera, con cuidado, ya que quemaran bastante, sacaremos los huevos del film para depositarlos encima de la crema de cada bol o plato hondo. Sobre el huevo colocaremos un par de láminas de trufa de las que teníamos en aceite y también unas gotitas de ese mismo aceite, cortaremos un poquito de cebollino para adornar, ya estarán listos para servir.
Estoy seguro de que cuando toméis la primera cucharada de este rico potingue, levantaréis la cara hacia el cielo con los ojos cerrados y pensaréis embelesados: Dios mío, esto tan bueno no puede ser bueno…
Os deseo buen provecho así como toda la felicidad del mundo…