Buenas tardes amigos, Félix Latorre al habla, sed bienvenidos a Oído Cocina
El espacio de las cosas del comer…
En primer lugar permitidme manifestaros mi más cordial saludo, hoy es mi debut en la sintonía de Siéntelo con Oído, espero que este ratito os resulte interesante.
Y en segundo lugar hablaros de un producto gastronómico que resulta imprescindible en nuestras mesas, tanto a nivel doméstico como en restaurantes… después vendrá una rica receta.
Exquisito producto el de hoy y muy común en nuestra dieta cotidiana, su origen es muy antiguo, se pierde en la noche de los tiempos, pero en cuanto a su procedencia
los investigadores no se ponen de acuerdo. ¿Qué civilización fue la primera en disfrutar de esta comida tan completa, deliciosa y versátil?, hay criterios discordantes,
que si proviene de la civilización china, que si proviene de la civilización árabe, incluso algunos eruditos se lo achacan a los griegos e incluso a los etruscos, me estoy
refiriendo a la pasta.
Macarrones, Spaghettis, raviolis, tortellinis, tallarines…, todos estos nombres indican a las claras que la pasta es la comida italiana por excelencia. La inventiva que el país transalpino ha aplicado a estos productos parece infinita, la lista de tipos de pasta de todas las formas y aspectos, como cuadrados, tubos, cuerdas, espirales, rellenos e incluso de apariencia caprichosa, fácilmente alcanzan los 600 tipos y no estoy exagerando. La razón que explica que existan tantas variedades se debe a que este amplio abanico de posibilidades permite que la pasta combine mejor con ciertas salsas. La forma, el peso, el tamaño y la textura, la pasta debe tenerse en cuenta a la hora de elegir con qué condimentos mezclarla. Desde luego no cabe duda de que esta pasión italiana por la pasta tiene una larga historia, aunque sólo acabó de tomar forma en el siglo XVIII.
La pasta seca, la que compramos habitualmente en los comercios, se elabora principalmente con un tipo de trigo duro llamado Candeal, este es un trigo rico en
proteínas y es distinto al trigo blando, este último es ideal para la elaboración del pan, productos de repostería y también, cómo no, la pasta fresca. La elaboración de la pasta es muy sencilla, es simplemente agua y la sémola resultante del triturado de nuestro trigo duro, también se le puede añadir otros alimentos para aportarle sabores y colores distintos, después se modela de distintas formas. TraTras su elaboración se deja secar, eso permite que se pueda conservar largo tiempo y la fresca se puede consumir directamente con un mínimo hervor ya que no ha pasado por ningún proceso de secado, en cuanto a la seca hay que hervirla previamente.
Deciros que la pasta también tiene su día, fue el pasado 25 de octubre, esto es debido a que en un día como este pero de 1995 se celebró en Roma el Primer Congreso
Mundial de la Pasta, ¿Porqué fue elegida Roma?, no es muy difícil de imaginar, Italia mayor productor de pasta del mundo, natural…
Bueno, después de toda esta retahíla de apuntes sobre la pasta, creo que para nosotros cualquier explicación es válida siempre que nos permita disfrutar de tan
delicioso producto… Y a continuación vamos con la receta, tomad nota…
Vamos a calcular los ingredientes para 4 personas:
En esta receta usaremos fettuccine, son unas cintas largas de unos 5mm de ancho, en este caso me gustan porque se impregnan mejor de la salsa, pondremos unos 320g, 80 por persona. Por supuesto que podéis preparar el plato con la pasta que más os guste o la que tengáis a mano, esto es solo una idea.
*Una docena de mejillones y otra docena de gambas, con el marisco ocurre lo mismo que con la pasta, a vuestro gusto, el que más os apetezca y si sois generosos podéis poner también más cantidad.
*También dispondremos de un puerro, 2 dientes de ajo, harina de trigo, sal, aceite de oliva, media copita de brandy, un poco de vino blanco y por supuesto agua para la cocción de la pasta.
A nuestro plato lo vamos a llamar: Fettuccine con frutos del mar.
Los mejillones los cocinaremos el día anterior a la elaboración del plato. Los pondremos en una vaporera, si no tenéis, en una cazuela normal, añadiremos medio vaso de agua y una chorradita de vino blanco, nada de sal, calentar a fuego medio, 7 de 0 a 9 en inducción, una vez abiertos nuestros moluscos los dejaremos enfriar para a continuación quitarles las conchas y guardarlos en un recipiente con el líquido de la cocción previamente colado para eliminar impurezas, los introduciremos en el frigorífico. Veréis como al día siguiente están más gorditos y es que se habrán hidratado.
¿Estamos listos para la elaboración de nuestro plato?. Bien, en el envoltorio viene el tiempo de cocción de nuestra pasta, esta es la cocción que sugiere el fabricante para que esté al dente, que no os gusta al dente, añadís 2 o 3 minutos más y ya está, antes de retirar la pasta probadla, la cocina no es una ciencia exacta, es interesante que la olla sea ancha, eso permite que se expanda. Dicen los expertos que la proporción para la cocción de pastas es de 1 litro de agua por 10g de sal por cada 100 g. Metemos en la olla el agua, potencia de fuego máxima, 9 de 0 a 9, una vez que hierva el agua añadimos los fettuccine y a continuación la sal, cuando recupera el hervor, bajamos el fuego a una potencia media alta, 7 de 0 a 9 y contamos el tiempo, mientras dure la cocción habrá que remover constantemente la pasta para que no se pegue. Una vez concluido el tiempo, sacamos la pasta a un escurridor o colador y reservamos el agua
en la olla.Pelaremos las gambas, las cabezas y las cascaras las saltearemos en una sartén con aceite de oliva, una vez tostadas añadiremos un chorrito de brandy y flambearemos, es decir les prenderemos fuego, ¡ojo!, apagad la campana extractora previamente, dejaremos que se apague la llama, eso significa que el alcohol se ha evaporado, añadiremos el contenido de la sartén a un vaso triturador, también pondremos un poco de agua de la cocción de la pasta, calculad el volumen según veáis respecto a la cantidad de pasta, tened en cuenta que el agua ya lleva sal, una vez triturado, pero bien triturado, lo cribamos con un colador a un recipiente y lo reservamos.
A continuación en una rustidera o bien en una sartén amplia pondremos aceite de oliva, marcaremos un poquito las gambas y las retiraremos, aquí el fuego algo subidito, solo dorarlas un poco por fuera, reservamos. Añadimos lo blanco de un puerro cortado en brunoise menudo -en daditos pequeños- y 2 dientes de ajo lo mismo, y a fuego medio pochamos suavemente, potencia de 6 en inducción de 0 a 9, una vez pochado añadiremos una cucharada no muy colmada de harina, removeremos para que no se queme, a continuación añadimos el caldo de las gambas y ligamos para que espese, probamos de sal y rectificamos, taparemos la rustidera hasta que hierva, en ese momento añadimos las gambas y en 2 minutos los mejillones, en otros 2 minutos la pasta, la cual mezclaremos enérgicamente para que se impregne bien de todo el guiso que hemos preparado, para mezclar apagad el fuego.
Ya no queda más que emplatar y a la mesa. Un buen acompañante sería un vino rosado o clarete, que no son lo mismo, pero esto lo explicaremos otro día…
Es todo por hoy, buen provecho, os deseo toda la felicidad del mundo…