Buenas tardes amigos y amigas todas, Félix Latorre al habla, sed bienvenidos a Oído Cocina…
El espacio de las cosas del comer…
Espero que estos próximos minutos os resulten interesantes y prácticos…Hoy hablaremos de una legumbre que aunque resulte muy cotidiana en nuestra dieta, su origen es ancestral, esta leguminosa es de una riqueza formidable en lo que aportes nutritivos se refiere. Supera en contenido proteico al huevo y a la leche, casi iguala a la carne y no contiene gluten. Nuestro protagonista de hoy es el garbanzo.
En la revolución neolítica que se desarrolla recién finalizada la última glaciación hace diez mil años, el ser humano inicia un proceso de cambios económicos muy rápidos en comparación con lo ocurrido hasta entonces. Da comienzo la agricultura, también la ganadería, la alfarería, así como el pulimentado de la piedra, dado que son necesarios utensilios y herramientas para
poder realizar las labores cotidianas.
Unos cuatro mil años más tarde en el altiplano de Konya, lugar situado en el corazón de Anatolia, actual Turquía, los habitantes neolíticos fundaron una decena de ciudades aprovechando el clima favorable de aquellas tierras ya que la humedad y la pluviosidad eran adecuadas para que estos asentamientos establecieran una agricultura primitiva y… hasta experimental diría yo, además sin establecer ningún sistema de irrigación para recoger las cosechas. En este territorio fue donde se sembraron los primeros garbanzos de la humanidad.
Este hallazgo es muy importante ya que es el primer vestigio en el que de forma cierta se tiene constancia del cambio del hombre forrajero y el recolector.
Desde aquí y de forma radial nuestra leguminosa se fue extendiendo progresivamente en distintas épocas por todos los territorios adyacentes. Según el historiador romano Tito Livio este vegetal fue implantado en la Península Ibérica en el siglo III a.c. por los cartagineses, al mando del general Asdrúbal en la construcción de Cartago Nova, actual Cartagena. Y lógicamente desde España pasó a América, México fue el primer lugar donde se implantaron.
El principal productor mundial es India con un 60%, seguida de Australia y Turquía, México precisamente se sitúa en octavo lugar.
El garbanzo contiene vitamina K, hierro, fosfato, calcio, magnesio, manganeso, zinc, las cuales contribuyen a la construcción y mantenimiento de la estructura y la resistencia ósea. No cabe duda que esta leguminosa es una fuente de alimento completo que toda persona debe de incluir en su dieta habitual. Sabed que una de las características de los garbanzos es su elevada riqueza en lecitina, un tipo de grasa que tiene una gran importancia en el control del colesterol y los triglicéridos, ya que permite mezclar las grasas del organismo con el agua favoreciendo su expulsión.
Durante mucho tiempo se ha venido diciendo que la proteína de esta legumbre no es completa, porque no contiene los nueve aminoácidos esenciales, parece ser que esta afirmación es un error. Es interesante y recomendable consumir legumbres por lo menos una vez a la semana.
La receta que os daré hoy es una receta a la cual le tengo mucha estima, debido a vivencias de mi niñez y pubertad movidas por la curiosidad. Esta es una receta arraigada en la tradición culinaria de la comarca de Calatayud, es ni más ni menos que los garbanzos con congrio seco. Guiso muy apropiado para las fechas de Semana Santa que ya se acercan.
Pero antes de explicaros la receta os contaré la historia de cómo llegué a descubrir el origen de tan exquisito plato.
Este que os habla, por circunstancias familiares, visitó infinidad de veces durante su niñez y adolescencia la localidad zaragozana de Calatayud. Recuerdo aquellos bichos “disecados” con forma extraña, colgados en las paredes de las ya desaparecidas, por lo menos de nombre, tiendas de ultramarinos, apelativo que nos sugería sensaciones exóticas e indianas y hoy transformadas en tiendas de alimentación o supermercados de mayor o menor tamaño. Mis mayores me decían, que aquellos raros especímenes eran congrios desecados, muy ricos para dar sabor a ciertos guisos.
Cuando fui creciendo y el uso de razón invadió más o menos mi cerebro, me sorprendía la pregunta de porque aquellas piezas de congrio tan familiares en Calatayud, no lo eran tanto en Zaragoza, ciudad donde había nacido y me había criado. Me puse a indagar en la historia local de la Ciudad Bilbilitana y según cuentan las crónicas, la primera referencia la encontramos en 1446. Por aquel entonces se daba en Calatayud una importante industria soguera, pues suministraba cuerdas y cabos a la mayor parte de puertos españoles.
Cuando los bilbilitanos iban al puerto de Muxía, localidad coruñesa, a cerrar sus tratos comerciales, regresaban bien cargados, pues en esta localidad de la Costa da Morte descubrieron a los artesanos del congrio. Sin embargo se encontraron con el problema de tener que transportar un producto fresco y por lo tanto perecedero. De ahí que Muxía contara con un gran número de secaderos para el congrio, de esa manera a los gallegos se les ocurrió que con este proceso, el congrio llegaría apto para el consumo a Calatayud sin importar el tiempo que durase el transporte. Así, se convirtió en un plato muy consumido por el pueblo llano y ese congrio fue durante siglos una de las pocas formas de incorporar el pescado a la dieta en pueblos alejados del mar, como es el caso de Calatayud. Además, el congrio cubría la necesidad de los 40 días de pescado en Cuaresma.
Fue tal la popularidad alcanzada de este producto en Calatayud, que los secaderos de Muxía aumentaron rápidamente. Este producto se guisaba con garbanzos o con patatas. Pero el progreso llegó, y con él el desarrollo de las comunicaciones terrestres, produciendo un declive en la industria de la soga, y por ello en Calatayud el congrio dejó de consumirse en esas grandes cantidades. Muchos secaderos se vieron afectados y tuvieron que cerrar.
Hoy por hoy el congrio seco se sigue consumiendo en Calatayud, pasando a ser casi un “manjar” propio de fiestas de guardar y ocasiones especiales. Gracias a esto, existen hoy en día dos secaderos en Muxía –únicos en Europa- que siguen elaborando el congrio seco de forma artesanal, solamente 8.000 Kg al año y casi toda su producción va destinada al comercio y restaurantes bilbilitanos. En mayo del año 2013 el Concello de Muxía inició los actos del primer Encuentro Muxía-Calatayud, un evento turístico con el objetivo de recuperar la vinculación histórica entre los dos municipios a través del congrio.
Hoy prepararemos garbanzos con congrio seco o a la bilbilitana que también se le llama así.
Pero antes de nada quiero comentaros dos cosas, decir que seguramente habrá algún bilbilitano que cuando oiga la receta se eche las manos a la cabeza pensando que es inexacta, pero al tratarse de un condumio popular, cada fogón tiene su guisa. La otra cuestión es cómo conseguir el congrio seco, en una ocasión ya os dije que no hacemos ningún tipo de publicidad por este medio, pero tratándose de un producto inusual y tan peculiar os diré dos establecimientos donde podéis conseguirlo en Zaragoza capital. Jamones Barriendo en Avda. Tenor Fleta, 97, en el cruce con Avda. de San José o también en el Mercado Delicias, C/ de las Delicias, 3, en el puesto Bacalao Encurtidos Yolanda Ejarque. Creo que este último hace venta online.
Bien, dicho esto, vamos con la receta, aunque os parezca algo densa es muy sencilla, lápiz y papel raudo y veloz, ya sabéis, para cuatro personas aunque hoy prepararemos un buen plato por comensal. Dispondremos de:
– 400g de garbanzos tipo castellano o de Fuentesaúco
– 100g de congrio seco
– ½ cebolla
– Un puerro
– Una zanahoria
– Una ramita de apio, esta opcional, si tenéis.
– 2 hojas de laurel
– AOVE
– Sal
– Pimentón dulce
– 2 huevos
– Perejil
– 2 dientes de ajo
– 6 almendras tostadas
– Una rodajita de pan duro
La víspera a la elaboración del guiso pondremos a remojo los garbanzos y el congrio, por separado y fuera del frigorífico, recomiendo que no estén menos de 12 horas, en los garbanzos poned abundante agua, que cubra bastante ya que al hidratarse aumentan mucho su volumen.
Donde el agua del grifo es algo dura, y la de Zaragoza lo es, recomiendo usar agua embotellada tanto para el remojo como para la cocción.
El día anterior también coceremos los dos huevos, ya sabéis cuando el agua que los cubre comience a hervir contad entre 9 o 10 minutos, después debajo del grifo cambiaremos por agua fría para detener la cocción, una vez se enfríen reservaremos en la nevera. Antes en la olla de cocción de los huevos añadid una pizca de sal, dicen que así no se rompen.
Para la receta de hoy he usado olla rápida, así ahorramos tiempo y también como no electricidad, si elegís la olla tradicional la cocción será de 2:30h a 3:00h, en el caso del garbanzo que os he indicado hoy, si es de la variedad Pedrosillano emplearemos bastante más tiempo.
Vale, incorporamos los garbanzos a la olla, yo soy partidario de usar el agua del remojo, el nivel del agua estará unos dos dedos sobre el de los garbanzos, añado el congrio sin el agua, pizca de sal, chorradita de AOVE y también pondremos una vez pelados, lo blanco del puerro, la zanahoria, la ramita de apio si la tuviereis y las dos hojitas de laurel. Aconsejo colocar las verduras en una bolsita de malla para uso alimentario, así evitaremos que se mezclen con la legumbre, ya que con la cocción se desharán un poco.
El funcionamiento de la olla para quien no la haya usado nunca es sencillo y no reviste peligros ni complicaciones; una vez introducidos los ingredientes en el recipiente pondremos la tapa asegurándonos de que está bien cerrada. Potencia de fuego al máximo y cuando en la válvula aparezca el pitón con las dos rayitas negras o el botoncito rojo, según modelo, bajamos a la mitad la potencia y empezamos a contar el tiempo, en este caso yo conté 20 minutos, más o menos tiempo depende si os gustan los garbanzos más blandos o más al dente. Transcurrido el tiempo retiramos la olla a la fregadera y dejamos caer un hilito de agua fría sobre la tapa, sobretodo no abrir hasta la despresurización, después abrimos y sacamos la bolsita de las verduras apoyándola sobre un plato hondo para que se enfríe un poco. También habremos sacado previamente los huevos duros del frigorífico para que se atemperen.
A continuación en una cacerola pondremos a calentar unas 4 cucharadas de AOVE y añadiremos la media cebolla cortada muy finita a pochar, potencia de fuego media/baja, que vaya cogiendo un poquito de color dorado. Mientras en una sartén pondremos los dos dientes de ajo machacados y con piel, a potencia suave, que se tuesten, después freímos la rodajita de pan duro y cuando lo tengamos, en un mortero o en una picadora, lo juntaremos con lo verde del perejil y las almendras preparando un majado.
En el vaso del brazo triturador colocaremos el contenido de la bolsita de malla con algo de líquido de la olla y también algún garbanzo. Trituraremos a fondo hasta formar un puré, seguidamente en nuestra cebolla dorada agregaremos una cucharadita tamaño moka del pimentón dulce, lo cocinaremos rápidamente para que no se queme y enseguida incorporaremos el puré de verduras, los garbanzos, el congrio y también caldo de la cocción, la cantidad de líquido a vuestro gusto, si deseáis el guiso más claro o más espeso.
Incorporaremos en el guiso el majado, daremos vuelta suavemente y en cuanto hierva, potencia media/baja, probaremos de sal y rectificaremos si es preciso.
Picaremos a cuchillo los huevos duros y los añadiremos al guiso, ya no daremos vuelta, cogiendo de las asas agitaremos la cacerola para mezclar, esperaremos 10 minutos y dejaremos reposar. Si lo preparáis el día anterior a tomarlo os resultará más sabroso, también os diré que la textura del congrio es algo áspera pero lo que interesa es el sabor que aporta.
Y ya está listo, serviremos un buen plato, como para ir a segar. Recomiendo para regarlo una rica garnacha tinta de las que se crían por esas tierras.
Os deseo buen provecho así como toda la felicidad del mundo.