Buenas tardes amigos y amigas todas, Félix Latorre al habla, sed bienvenidos a Oído Cocina…El espacio de las cosas del comer…Espero que estos próximos minutos os resulten interesantes y prácticos…
Vive en estos meses su momento de máximo esplendor. La llegada de la primavera coloca en el escaparate a esta verdura, que tiene entre los meses de marzo y mayo su apogeo. Pero… ¿dónde comenzó su cultivo? ¿Quién popularizó su consumo?. Su importancia como uno de los referentes dentro de la alimentación saludable es debido a su bajo contenido de calorías, gran aporte en antioxidantes y su contribución al tránsito intestinal. Además es la prueba fehaciente de que el invierno por fin ha terminado. Presentemos pues a nuestro protagonista de hoy: No puede ser otro que el delicioso espárrago blanco, pariente de cebollas, ajos y puerros.
La historia de los orígenes de los espárragos tiene más de 7000 años. Si bien las primeras plantaciones de esta legendaria verdura se ubican en las orillas de los ríos Tigris y Eúfrates, actual Irak, fue la civilización romana quien popularizó su consumo como vegetal comestible. Hay versiones que indican que ellos también fueron los responsables de introducirlo en la Península Ibérica, aunque hay quienes afirman que fueron los árabes. Pero en lo que no hay discusión es en que durante muchísimo tiempo, comer espárragos fue símbolo de distinción, ligado durante siglos a la nobleza y la burguesía.
El espárrago que se consumió durante siglos era de color verde, el espárrago blanco es un invento moderno. Con el avance de las formas de producción en el siglo XIX, se vio que cuando es protegido de los rayos solares conserva su color blanco y comenzó a cultivarse bajo pequeños terraplenes, donde los tallos de las plantas se desarrollan bajo tierra. También en este siglo comenzaron a comercializarse los espárragos en conserva; Peter Dumand inventa las latas en 1810, dando un nuevo impulso a la industria conservera del espárrago. Un hecho que llevó a esta verdura a mesas mucho menos pudientes, perdiendo ese aura de exclusividad que mantuvo durante siglos.
Dos variedades, por tanto, que se diferencian por la forma de cultivar. Los blancos bajo tierra y los verdes al aire libre. El espárrago blanco corresponde al brote en su etapa más joven. Se trata del tallo que ha crecido dentro de la tierra y todavía no ha salido al exterior. Estos brotes se convierten en espárragos verdes cuando ya han madurado, han salido a la superficie y han estado expuestos al sol, adquiriendo la tonalidad verde mediante la fotosíntesis (por la activación de la clorofila que acumulan en su interior).
Según la Fundación Española de la Nutrición, los espárragos cuentan con muchas vitaminas, sobre todo los verdes. A día de hoy, las propiedades del producto han convertido a los espárragos en una de las verduras de referencia. Os podría enumerar ocho beneficios para la salud de este manjar, es diurético, es laxante, es antioxidante, favorece la función cognitiva, es muy nutritivo, también gracias a la vitamina K que aporta, nuestra osamenta estará más fuerte y sana, puede ser adelgazante, ya que sacia el apetito, por lo que evita que consumamos alimentos por ansiedad, depresión o aburrimiento y también antiviral, su aporte de nutrientes favorecen el sistema inmunitario, según afirma el Hislop School of Biotecnology de India. Son ideales entonces, para prevenir resfriados, gripe o cualquier enfermedad vírica o bacteriana. Los beneficios de los espárragos son muchos. Por lo tanto, no dejéis de incluirlos en vuestra dieta y aprovecharlos al máximo, al mismo tiempo que disfrutáis de su sabor.
La producción mundial del espárrago se centra sobre todo en Asia, con un 84% del total. El principal país productor del mundo es China, a mucha distancia de los siguientes países, que son Perú, Estados Unidos y Japón.
Los verdes se preparan casi siempre a la plancha. Por cierto, aunque pensemos que los finos suelen ser más tiernos que los gruesos, no es exactamente así, el espárrago verde grueso tiene mucha más agua que el fino, lo que hace que no sea tan leñoso. Normalmente, un espárrago verde a la plancha o a la parrilla está listo en unos 15 minutos a fuego vivo.
Otra diferencia fundamental: el espárrago blanco está disponible en fresco solo en temporada, aunque en conserva puede disfrutarse todo el año. El espárrago verde puede encontrarse en fruterías casi siempre. Cuando en España se acaba la temporada de espárrago blanco es difícil que nos llegue fresco, porque casi no se importa.
Nuestra receta de hoy serán unos espárragos blancos a la flamenca, pero no flamenca del cante hondo, no, receta originaria de la región de Flandes (Bélgica), allí también los cultivan, un plato sencillo pero muy original y especial. En esta ocasión la preparación será para dos personas.
Para ello necesitaremos:
8 espárragos blancos frescos y gruesos.
2 huevos duros
2 cucharadas de mantequilla (como 60 g)
1 cucharada de perejil picado fino
Sal, azúcar, pimienta negra molida, nuez moscada y también 1 trozo de cebolleta fresca, el tamaño a vuestro gusto
Lo primero que haremos será lavar bien los espárragos bajo el grifo. Con un pelador los pelaremos a partir de la punta hasta el final del tallo y a continuación los igualaremos cortando el tallo leñoso. Todas estas virutas y tallos de desperdicio no las tiréis, se pueden congelar y servirán para preparar con otras verduras un fondo más adelante.
Dependiendo del grosor el tiempo de cocción será de 15 o 20 minutos. Mi truco para saber cuando están listos, es añadir a la cocción algún trozo de los tallos desechados e ir probando. Bien, pondremos agua a hervir de manera que los cubra por completo, añadiremos ½ cucharada sopera de azúcar (les quita el amargor) y otra cucharada entera igualmente sopera con sal, cuando el agua bulla añadimos los espárragos y controlamos el tiempo, una vez cocidos los sacamos y los ponemos a escurrir, ojo que no es ponerlos a pensar.
En un puchero aparte y a la vez pondremos los huevos a cocer, ya sabéis pizca de sal y de 7 a 10 minutos hirviendo, el tiempo de cocción a vuestro gusto. Una vez cocidos los pondremos en agua fría y cuando sea posible los pelaremos.
Una vez tengamos listos los espárragos y los huevos, pondremos un cazo y a fuego lento derretiremos la mantequilla. Cuando esté derretida añadiremos la cebolleta finamente picada, así como sal, pimienta y unas ralladuras de nuez moscada. Antes de que la cebolleta tome color, en un par de minutos, retiraremos del fuego y mezclaremos con el perejil picado y con los huevos duros picaditos también.
A continuación emplataremos los espárragos y salsearemos con la mezcla de mantequilla y huevos, no queda ya nada más que servir en la mesa.
Como maridaje para este plato os recomendaría un vino Albariño, creo que sería el vino perfecto debido a su salinidad.
Y como siempre os deseo buen provecho, así como toda la felicidad del mundo.