En el programa de hoy trataremos sobre un pescado que cambió el mundo. Por él se han librado guerras y han estallado revoluciones, en él se ha basado la dieta de varias naciones, de él han dependido economías y subsistencias, él impulsó la colonización de Norteamérica.
Para millones de personas que han vivido gracias a él, ha sido un tesoro más preciado que el oro. En definitiva, ha desempeñado un papel fascinante y crucial en la historia del mundo; me estoy refiriendo al bacalao.
Pocas veces una sola especie ha condicionado tanto el curso de la historia. Sin embargo, el pez “maná” que parecía una fuente inagotable y que inundó los mercados en medio mundo, ha comenzado a dar señales de declive. Las modernas flotas pesqueras están agotando los bancos más productivos. Es sorprendente hasta qué punto la riqueza de los países, los conflictos, las normativas pesqueras o las aventuras y tragedias marinas más épicas, han podido estar tan influenciadas por tan solo una especie de pez.
Dicen que los primeros en secar el bacalao fueron los vikingos de Noruega, cuando los desterrados Thorwald y su conflictivo hijo, Erik el Rojo, decidieron viajar a Islandia, Groenlandia y Canadá, allá por el siglo X. De sus sangrientas expediciones hemos heredado el bacalao curado, pues para poder sobrevivir, conservaron este pez al aire gélido hasta que perdía cuatro quintas partes de su peso, y se convertía en algo comestible pero con una dureza similar a la madera, que partían con sus hachas y estaban horas masticándolo.
La práctica caló pronto en Noruega e Islandia, que empezaron a construir secaderos de bacalao para venderlo después al resto de los países europeos. Pronto llegó al País Vasco, donde le incorporaron la sal para prolongar su conservación, influidos por los conocimientos que llegaban desde el Mediterráneo, vinculada a la conservación de la carne animal. A más tiempo de conserva, más fácil negociar con él en el interior de la meseta. Los pescadores vascos encontraron un filón en el bacalao, y aunque nunca dijeron donde lo pescaban pues no se les veía faenar en los mares del Norte, siglos después se descubrió que cruzaban el Atlántico hasta la desembocadura del río San Lorenzo en Norteamérica.
Su apogeo empezó cuando la Iglesia medieval impuso los días de ayuno, aquellos en los que estaban prohibido mantener relaciones sexuales y comer carne. Así, cuanto más viernes de ayuno había, más negocio para los vascos. Después llegó la abstinencia en Cuaresma y otros días, hasta el punto que la Iglesia prohibió comer carne la mitad de los días del año. Por ese motivo, el consumo de bacalao, que era un alimento de calidad y barato, se disparó y se transformó en un icono religioso, a la par que en un elemento de riqueza.
Su importancia fue tal, que Thomas Croft, un rico funcionario de aduanas de Bristol, se lanzó a buscarlo en los mares más lejanos. Lo encontró en abundancia pero nunca reveló su origen. Sin embargo, llegó a enviar una carta a Cristóbal Colón, en la que aseguraba que sus barcos ya habían estado en América antes que él. La falta de pruebas, ha dejado ese hecho en simple anécdota.
Hay que reconocer que los británicos crearon una red mundial de comercio de alimentos que transportó a personas y plantas de un continente a otro y transformó los paisajes y los gustos culinarios como no ha hecho ningún otro imperio antes ni después. Permitió a Gran Bretaña controlar los recursos comestibles del planeta, desde el bacalao y la carne en salazón hasta las especias, el té y el azúcar. Al llegar al siglo XX, el pan que comía el trabajador corriente se hacía con trigo cultivado en Canadá y la pierna de cordero de los domingos procedía de animales criados en las praderas de Nueva Zelanda.
Al contrario de lo que piensan muchos, el Imperio no se construyó para obtener oro, plata ni piedras preciosas, sino comida. El impulso comercial de los primeros tiempos de la era Tudor y la necesidad de alimentar a la población empujaron a Gran Bretaña a emprender grandes exploraciones y a expandirse para descubrir alimentos cada vez más exóticos.
Los pescadores de bacalao de los condados occidentales fueron los primeros ingleses que aprendieron sobre las corrientes y los vientos del Atlántico, unos conocimientos que después ayudaron a los exploradores que salían en busca de una ruta marina hacia las islas de las especias. La necesidad de buscar nuevos lugares en los que pescar bacalao les llevó a la costa este de Norteamérica iniciando su colonización y desde donde lo transportaban a Inglaterra para la recién nacida Royal Navy, y más al sur, a las Islas Canarias, las Azores y España, donde se cambiaba por vino. Estos intercambios convirtieron a Bristol en el centro de una nueva ruta comercial. Como curiosidad el famoso Capitán John Smith, cansado de buscar oro en Nueva Inglaterra sin fortuna, decidió poner a sus hombres a pescar bacalao antes de volver a Inglaterra. Os contaré que John Smith fue un soldado, marino y autor inglés. Es generalmente reconocido por establecer el primer asentamiento británico en Norteamérica, Jamestown, y por su breve vinculación con la americana nativa Pocahontas.
El bacalao seco y salado era una alternativa barata a la carne. Si se cocinaba mal, era imposible de masticar, pero viajaba bien y duraba mucho tiempo. Para alimentar a la armada de Enrique VIII hacían falta 200.000 bacalaos desecados al año. Al comenzar el siglo XVII, partían ya 100 barcos anuales de los condados occidentales a Terranova, cuyas aguas estaban rebosantes de peces.
Una de las características que hicieron al bacalao como un pez muy atractivo para el salazón era la menor grasa de posee su carne respecto a otros peces. Algo, que aún hoy se puede apreciar entre el bacalao pescado en el Atlántico, considerado el mejor del mundo, frente al criado en las piscifactorías, que no es tan válido para esta técnica de conservación.
La salazón es una técnica que persigue mantener las cualidades del pescado a lo largo del tiempo. Pero antes de preguntarnos ¿cuánto tiempo aguanta?, deberíamos hacernos la pregunta de ¿cómo de curado lo queremos?. Y es que en España nos gusta generalmente con la carne blanca, es decir, no más de 6 meses de curación, pero por ejemplo, en Brasil, se apuesta por un bacalao muy curado, más duro y de color amarillento, lo que se traduce en un sabor mucho más intenso.
Algunos cocineros, como el desaparecido chef español Santi Santamaría, mostraron públicamente su preocupación por la pérdida de calidad que tienen los platos de bacalao. A su juicio, muchos cocineros optan por prepararlo como si fuese merluza, ignorando la textura de las distintas partes del bacalao. Además, tampoco creía que el proceso de desalar a este pescado, era el correcto.
Por ese motivo, él aconsejaba desalar el bacalao a una temperatura baja, entre los 4 y los 6 grados centígrados; cambiarle el agua cada 8 horas y siempre poner el doble de agua que el peso de las piezas y hacerlo siempre con la piel hacia arriba, si se quiere tener un bacalao esponjoso. Para mantener la temperatura indicada se debe introducir en el frigorífico, también es conveniente ir probándolo en crudo, ya que todas las piezas no tienen el mismo grosor. Aunque si no queremos ser tan puristas como el señor Santamaría, el tiempo de desalado puede ser de 48 horas, cambiando el agua cada 12.
En la actualidad es sencillo encontrar el bacalao comercializado por partes, siendo los lomos y la ventresca los más conocidos, pero también se pueden encontrar colas, cabeza, desmigado, cocochas… En la alta gastronomía las llamadas lenguas de bacalao, huevas, hígado y la vejiga natatoria, que es comparada con los tradicionales callos. Y todo, sin citar el famoso aceite de bacalao, utilizado en el siglo XIX contra el raquitismo, y después apreciado por su alto contenido en vitaminas A y D.
Un pez con semejante historia merece un reconocimiento en las mejores mesas. Su versatilidad le permite ser cocinado de mil maneras. Sigue siendo un elemento clave del potaje de vigilia, pero nadie se puede negar a un buen bacalao al pil-pil, a la vizcaína, a brás, al horno, ajoarriero, con arroz, con chirlas, en croquetas, ahumado… y tú, ¿cómo lo prefieres?
Hoy lo prepararemos a la riojana, una receta fácil y deliciosa, para chuparse los dedos diría yo. El bacalao a la riojana combina este versátil pescado con lo mejor de la huerta: los ajos, las cebollas, el tomate y los pimientos; haciendo un mar y montaña a la altura de los paladares más exigentes.
Por lo tanto tomad lápiz y papel porque comenzamos con nuestra fórmula gastronómica…
Ingredientes para cuatro personas.
* 4 lomos de bacalao de unos 150 g cada uno aproximadamente, los podéis desalar en casa o bien comprarlos ya desalados. Procurad que no sean muy gruesos.
* Harina de trigo.
* Aceite de oliva virgen extra.
* 1 cebolla, a ser posible morada.
* 2 dientes de ajo.
* Sal.
* Vino blanco.
* Tomate frito, bien casero o bien una latita ya preparado.
* Pimientos del piquillo en conserva.
* 1 hojita de laurel
* 1 cucharada de carne de pimiento choricero. Puede ser de bote o podéis poner dos pimientos choriceros a remojo en agua templada durante 2 horas y raspar la piel
con una puntilla.
- Primer paso: Secamos con papel de cocina los cuatro lomos de bacalao.
- A continuación, enharinamos el pescado. Para ello ponemos harina de trigo en un plato e impregnamos el bacalao en la harina. Sacudimos los lomos para eliminar el exceso de harina.
- Ponemos en una cazuela aceite de oliva virgen extra y lo calentamos a fuego medio-alto.
- Freímos los lomos de bacalao enharinados un minuto por cada lado, los retiramos del fuego y los reservamos.
- En la misma cazuela, sofreímos la cebolla cortada en juliana y los dos dientes de ajo troceados. Añadimos un poco de sal y dejamos pochar estos ingredientes a fuego medio durante unos cinco minutos, hasta que veáis que la cebolla está transparente.
- A continuación vertemos vino blanco, subimos el fuego y dejamos que evapore el alcohol.
- Seguidamente añadimos a la cazuela el tomate frito. Agregamos también el pimiento del piquillo cortado en tiras junto con su jugo.
- Para potenciar el sabor de la salsa, agregamos la cucharada de carne de pimiento choricero y la hoja de laurel.
- Cocinamos la salsa 5 minutos a fuego suave.
- Incorporamos a la cazuela los lomos de bacalao para que terminen de cocinarse con la salsa durante unos 6 minutos a fuego medio, con la piel hacia abajo. Para que el bacalao se haga por igual por todos los lados, tapamos la cazuela durante la cocción, después probamos el punto de sazón y corregimos si es necesario.
- Dejaremos que repose unos 5 minutos.
- Serviremos poniendo en el plato una generosa base de salsa y encima el lomo de bacalao. Con un rico vino tinto, no muy potente, un roble por ejemplo, estoy seguro de que triunfáis.
Os deseo buen provecho así como toda la felicidad del mundo…