Buenas tardes amigos y amigas todas, Félix Latorre al habla, sed bienvenidos a Oído Cocina. El espacio de las cosas del comer. Espero que estos próximos minutos os resulten interesantes y prácticos.
A partir del mes de abril y hasta bien entrado el verano, e incluso hasta octubre y noviembre en ocasiones excepcionales, los mares nos regalan dos joyas gastronómicas que no debemos desaprovechar de ninguna de las maneras, me refiero a los boquerones y al bonito del norte. Hoy prepararemos unas ricas recetas con estos dos manjares, no perdáis detalle. Pero antes os contaré algunas cualidades y curiosidades al respecto de estos dos pescados.
Es común utilizar diferentes tipos de denominaciones para referirse al pescado fresco de la especie Engraulis Encrasicolus, mientras que en el Norte de España generalmente se denomina Anchoa o Bocarte, en el Sur se usa la palabra Boquerón. Todas estas denominaciones se utilizan para referirse a la misma especie de pez.
Cuando el pescado se consume en fresco se emplea la palabra Boquerón, Bocarte o Anchoa. Pero si el producto es elaborado, diferenciaremos Anchoa o Boquerón según el proceso de transformación utilizada. Si se elabora en salazón se le llamará Anchoa y si es con vinagre Boquerón.
El boquerón es una especie que abunda en el Océano Pacífico y el Atlántico. También se encuentra en los mares Mediterráneo y Negro, vive a más de 100 m de profundidad. En los meses de primavera y verano, los bancos de boquerones ascienden a las capas más superficiales para alimentarse y reproducirse. En ese momento han adquirido el nivel más alto de grasa y su carne es más aromática y sabrosa, es el momento más óptimo para su consumo, por lo que los pescadores llevan a cabo su captura y comienza lo que se conoce con el nombre de «la costera del boquerón». Esta especie, ya era conocida y muy apreciada en la antigüedad por griegos y romanos que la consumían de diversas formas.
Como curiosidad os diré que el invento de los filetes de Anchoa en aceite fue hecho por un italiano llegado a Santoña, localidad cántabra, a finales del siglo XIX, Giovanni Vella Scaliota se llamaba.
En resumen, los boquerones son una excelente fuente de proteínas, ácidos grasos omega-3, vitaminas y minerales, lo que los convierte en una opción nutricionalmente poderosa para incluir en nuestra dieta.
El Bonito del Norte, también llamado Albacora o Atún Blanco, es un pescado de temporada y es capturado con artes tradicionales, por lo que se garantiza su extraordinaria calidad y frescura. Sólo es Bonito del Norte el que sobrepasa los 4 kg de peso y se captura en el Cantábrico con anzuelo, para que el pez no sufra y su carne sea de mayor calidad. Se desplazan en grandes bancos y necesitan nadar continuamente dado que carecen de vejiga natatoria. Precisamente los boquerones, junto a jureles y sardinas, componen su fuente de sustento.
Para que no haya ningún tipo de duda al respecto diremos que el Bonito del Norte es el Thunnus alalunga que es su denominación en latín, esto permite diferenciarlo de otros bichos de su especie.
No debemos equivocarlo con el bonito a secas, que es la Sarda sarda nombre también en latín. La denominación comercial de la Sarda como bonito, admitida por la U.E. hace que la gente interprete que bonito y bonito del norte sean lo mismo, cuando no es así, lo cual lleva a muchos engaños comerciales debido a que tanto su calidad como su precio son sensiblemente más bajos que los del norte. Es decir, nos intentan dar gato por liebre.
Nos centraremos pues en el bonito del norte, cuya calidad es incomparablemente mejor que la Sarda mencionada con anterioridad. El bonito del norte es un pescado azul que desde un punto de vista nutricional, destaca por ser un alimento especialmente rico en grasas saludables muy recomendado en las dietas para prevenir enfermedades cardiovasculares, gracias a su contenido en ácidos grasos omega-3 ayuda a reducir tanto el colesterol como los niveles de triglicéridos. Además, favorece a que la sangre sea más fluida y evita la formación de trombos y coágulos.
A continuación vamos a preparar nuestros pescados y también unos ricos pimientos morrones asados en horno. Nuestras viandas de hoy se toman frías, por lo que será necesario prepararlas con anterioridad.
Empezaremos con los pimientos asados. Para asar unos hermosos pimientos morrones, precalentaremos el horno 15 minutos con calor arriba y abajo a 190º. Pondremos los pimientos sobre una placa de horno y les añadiremos un chorrito de aceite de oliva a cada uno, acto seguido extenderemos el aceite con la mano, embadurnando cada pimiento, una vez aceitados introduciremos la placa en el horno durante 30 minutos a la temperatura inicial, transcurrido este tiempo, les daremos la vuelta y los tendremos otros 30 minutos con la misma temperatura. Cumplido este tiempo los sacaremos y cubriremos con una lámina de aluminio dejando que reposen. En el momento que se hayan enfriado un poco y podamos manipularlos, les sacaremos el pedúnculo, la piel y los libraremos de pepitas, los trozos limpios los apoyaremos sobre una fuente y finalizada la limpieza los cortaremos a tiras con la mano y los pondremos en un bol. Añadiremos sal y unos dientes de ajo cortados muy finos, removeremos y reservaremos en el frío.
Del Bonito del Norte, aprovecharemos la ventresca, su bocado más noble. Dispondremos de una olla grande con una cantidad de agua tal que quede sumergida plenamente, si no tenemos una olla muy amplia, pediremos al pescadero que la parta la por la mitad. Pondremos a hervir agua a una potencia media alta, una vez que hierva añadiremos un buen puñado de sal, la cantidad sin miedo y a continuación sumergiremos nuestra ventresca, transcurridos 5 minutos de hervor, la sacamos y la apoyamos sobre una fuente. Con la ayuda de una cuchara sopera y un tenedor iremos extrayendo la carne, saldrá fácilmente, guardaremos en un recipiente con tapa y una vez que se enfríe lo colocaremos en el frigorífico.
Los boquerones en esta ocasión los vamos a convertir en anchoas. Solicitamos al pescadero que nos limpie los boquerones de tripas y de la espina central. Una vez en casa los pondremos con agua y hielo dos horas, transcurrido este tiempo los terminaremos de limpiar separando los lomos de la cola y eliminando la espina dorsal que quedará en uno de las partes y con una tijera las barbas de cada lomito, lavamos debajo del grifo con un escurridor y colocamos sobre un papel absorbente con la parte exterior, la brillante, hacia arriba, una vez apoyadas todas las piezas, colocaremos otro papel que los cubra y presionaremos con la palma de la mano para eliminar el exceso de humedad.
En un recipiente rectangular preparamos un fino lecho de sal gruesa y vamos colocando sin superponer nuestros lomitos en la misma posición que los teníamos secando, parte brillante hacia arriba, cubrimos con sal gorda y así sucesivamente hasta que los tengamos todos cubiertos por la sal. Los dejaremos fuera del frigorífico tres horas. Una vez transcurrido el tiempo, repetiremos el proceso anterior, lavaremos debajo del grifo para eliminar la sal y como antes, sobre papel absorbente, secaremos de la misma manera. Ya se han convertido en anchoas. En un recipiente seco y limpio que tenga tapa, iremos colocando nuestros lomitos, en esta ocasión ya los podremos sobreponer unos sobre otros y con la parte interior hacia arriba, la que no brilla, cuando hayamos terminado los cubriremos con un buen AOVE, podéis además añadir ajo picado, pimienta, cayena… a vuestro gusto. Y los tendremos reposando dos días en el frío antes de consumirlos.
Después de estos consejos podéis crear vuestras propias combinaciones para disfrutar estas ricas exquisiteces, puede ser en ensaladas, como aperitivo o también en un rico tentempié, vuestra imaginación es la que trabaja…
Bien amigos, este es el último Oído Cocina hasta después del estío, os deseo un feliz verano y que disfrutéis de la vida, hasta pronto…