OÍDO COCINA – Las verduras de invierno, por Félix Latorre

Aunque la estación invernal aparenta ser el periodo anual más estéril en la naturaleza, culinariamente no ocurre así, disponemos de una gran variedad de frutas, hortalizas y tubérculos que son capaces de deleitar a los paladares más exigentes, de ellas hablaremos hoy, de las verduras de invierno.

Si bien muchas se hallan habitualmente durante todo el año en nuestros mercados, es ahora y en este momento, cuando están en toda su plenitud de sazón, textura y sabor por encontrarse en el punto óptimo de maduración, además su consumo reporta grandes beneficios sociales.

Es fácil de entender que el resto del año o provienen de otras latitudes o son cultivadas en horticultura protegida o bien en cámaras por medio de técnicas de maduración. Os daré cinco argumentos por los cuales es interesante y recomendable el consumo de productos dentro de su floración y maduración natural.

1 – Son más sustentables y ecológicas. Consumir frutas y verduras de estación evitará el uso de productos químicos, manteniendo los nutrientes y propiedades intactas. Además, sabemos que la naturaleza nos habla y nos ofrece sus alimentos según lo que necesitamos en cada temporada.

2 – Nos permiten ahorrar. Como bien mencionamos, la fruta y verdura de invierno serán más económicas, debido a que no se necesita utilizar métodos de conservación, hacer grandes traslados o ser cultivada en otros lugares del mundo. De esta manera, hay más oferta, se puede producir mucha más cantidad y los costos bajan.

3 – Aumentan el consumo local, lo que hoy llamamos km 0. Al no tener que cultivar en otras regiones ni trasladar los vegetales desde otros sectores, el consumo local crece. Es decir, la oferta y demanda aumenta, por lo que es beneficioso para los trabajadores y empresasagrícolas del entorno.

4 – Ayudan a cuidar al planeta. Al reducir el uso de recursos energéticos como el transporte, disminuyen las emisiones de dióxido de carbono y los desplazamientos que se deben realizar si se consumen más productos que no son de estación. Por lo tanto, estaremos protegiendo al medio ambiente.

5 – Tienen más propiedades y aporte nutricional. Al encontrarse en su máximo esplendor, podremos sacar mayor provecho a todos sus nutrientes y propiedades. A su vez, el organismo necesita más vitamina C en invierno —y la naturaleza lo sabe—, por lo que consumirlas en temporada es lo más recomendado. Repollos, brócolis, cardos, nabos, acelgas, borrajas, legumbres como los guisantes, coliflores, alcachofas… en fin, un amplio surtido de vitaminas, minerales y en definitiva salud.

Hoy he elegido una que para mi gusto es la diva de todas ellas, la alcachofa. Una exquisita flor a medio formar de origen ancestral, procedente del noreste de África parece ser que ya la conocían griegos y romanos, de hecho los griegos, dentro de su mitología tienen un episodio donde relata la génesis de la protagonista de hoy, ya sabéis…, con esos embrollos y dramas que acostumbraban ellos, Cynara se llamaba la doncella, convertida en alcachofa por no corresponder a los amoríos del dios Zeus. Dicen que su sabor dulce y amargo recuerda al amor. ¿Será verdad…?.

La receta que daré a continuación surgió de una manera, yo diría… que anecdótica. La historia se desarrolla en el antiguo restaurante Sarasate de Pamplona, era un viernes santo de 1962. Aquel día acudió un cliente habitual a comer y solicitó que le sirvieran unas alcachofas con jamón, la cocinera y propietaria Dña. Manuela Aparicio mujer pía donde las hubiera, recomendó al parroquiano una buena menestra y que renunciara al jamón, debido a que era un día de abstinencia carnal, ya que era día de vigilia, porque aunque la religiosidad de la señora era suprema, no cabe duda que en aquella época no respetar los mandamientos religiosos podía acarrearle problemas. Pero el asiduo comensal era un don erre que erre e insistía en un buen plato de alcachofas con jamón. Fue entonces cuando Dña. Manuela debido a la presión ejercida por este feligrés, aguzó el ingenio y se le ocurrió sustituir el jamón por unas almejas. El éxito fue tal, que el comensal volvió ese día de nuevo a la hora de la cena y
este plato quedó como una de las especialidades de la casa, hoy en día es considerado como uno de los grandes platos de la cocina tradicional.

Ahora sí, lápiz y papel porque comienza nuestra receta:

ALCACHOFAS CON ALMEJAS

Como siempre la medida será para cuatro personas:

* 12 alcachofas
* 24 almejas
* Caldo de pescado, si no tenéis podéis poner agua de la cocción de las alcachofas.
* Perejil picado
* Ajos
* Sal
* Aceite de oliva virgen extra
* 1 cucharada sopera rasa de harina de trigo
* Vino blanco, sidra o cava. Esto a gusto de cada cual.
* Una pizca de cayena, este ingrediente opcional.

Empezaremos limpiando y cociendo las alcachofas. Las iremos deshojando como si de una margarita se tratara, si no, si no, hasta llegar a las hojas más blancas, las cortamos en dos transversalmente, por la mitad más o menos y pelaremos también el rabito. Las podemos cocer en olla rápida, que serían de dos a cuatro minutos o en olla normal de quince a veinte minutos, habrá que ir comprobando en este caso. Vale, ponemos agua en la olla, las alcachofas y sazonamos, hay quién le añade un ramito de perejil para que conserven el color. En la olla normal la potencia de fuego será media alta. Una vez cocidas las reservamos.

Las almejas las habremos colocado en un recipiente una hora antes, cubiertas de agua y con una pizca de sal.

Bien. En una sartén a fuego medio añadimos unas tres cucharadas soperas de aceite de oliva, un par de ajos bien picaditos, también la cayena, como he dicho antes es opcional… y esperamos a que bailen los ajitos. Cuando llegue el momento del baile agregamos la harina y removeremos constantemente para que se cocine y no se queme, a continuación incorporamos un poquito de vino, subimos la potencia para que hierva y evapore el alcohol, y seguimos removiendo; cuando ya no huela a alcohol poco a poco y sin dejar de remover sobretodo, vamos añadiendo el caldo de pescado, el motivo de que removamos constantemente es para que liguen los ingredientes. Echamos perejil picado y… os tengo que decir que hemos elaborado una salsa verde.

Llegó el momento de incorporar las almejas, si veis que necesita el guiso un poco más de caldo se lo añadís, iremos removiendo la sartén como si de un pil-pil se tratara y según se van abriendo las vamos sacando de una en una a un plato, no interesa que cuezan mucho porque se quedan resecas.

Una vez que estén sacadas todas las almejas añadiremos las alcachofas ya cocidas, según el tamaño que tengan las podéis partir en dos o cuatro trozos. Las dejaremos que se vayan impregnando de la salsa a potencia suave durante unos diez minutos, recomiendo remover la sartén mejor que las alcachofas, así evitaremos que se rompan. Pasado ese tiempo probamos de sal y rectificamos si fuera necesario. Vamos añadiendo las almejas de una en una también, unos meneos a la sartén estilo pil-pil y ya fuera del fuego añadimos una chorradita de aceite de oliva virgen extra y perejil picado.

Ya solo queda ir a la mesa y disfrutar este exquisito plato.

Os deseo buen provecho así como toda la felicidad del mundo…