Nuestra invitada de hoy fue la protagonista de la conquista del altiplano andino y responsable del mantenimiento de los imperios sudamericanos y centroamericanos precolombinos; después de un azaroso viaje oceánico, fue expuesta como curiosidad botánica y despreciada como alimento hasta que la dejaron representar su papel estelar que era el de contribuir a paliar el hambre, primero en las naciones europeas y luego en las del resto del mundo. Hablo de nuestra apreciada patata. No deja de sorprender que, un alimento tan cotidiano y presente en nuestras vidas, tenga tanto contenido histórico.

 

No existe duda alguna de que la patata cultivada proviene de América del Sur, concretamente de las altiplanicies andinas, hoy en día sur de Perú y noreste del altiplano boliviano, donde el proceso de domesticación comenzó aproximadamente en el siglo XV a.C., cuando llegaron los primeros pobladores a estas regiones.

El poblamiento de América del Norte se había iniciado durante la última glaciación con tribus procedentes de Siberia, hace 15.000 años y su progresión hacia el sur, atravesando toda Norteamérica, América Central y el Istmo de Panamá debió ser bastante rápida. Una vez atravesado el Istmo, parece que las tribus se dividieron en dos grandes grupos: uno que se dirigió a las selvas amazónicas y otro que se deslizó por la franja costera del Pacífico y los valles andinos hasta llegar a Tierra del Fuego.

En América del Norte y Central las tribus encontraron una gran variedad de especies silvestres de patata pero, ni las consumieron ni hicieron ningún esfuerzo por incorporarlas a su cultura ni, mucho menos, domesticarlas.
Parece que la omisión por parte de estos pueblos de América del Norte y Central, de esta importante fuente de alimentos, se debió a que en aquellas zonas abundaban otras plantas silvestres como el maíz y la yuca, muy ricas en hidratos de carbono, que complementaban la dieta de proteínas obtenidas por la caza y, más tarde, por la cría de animales.

A mediados del siglo XVI, el único país europeo que mantenía contacto con las regiones andinas era España y por consiguiente, los conquistadores españoles fueron los primeros occidentales en conocer este tubérculo. Al principio lo rechazaron como alimento considerando que era impuro y apto solo para las tribus indígenas. Pedro de Valdivia, gobernador de Chile, en una carta fechada en 1551, dirigida al emperador Carlos V se refiere a la patata como una planta cultivada por los nativos y añade a continuación que había procedido a la siembra de maíz y trigo para alimentar a sus soldados. Esta situación de desprecio hacia la patata debió moderarse con rapidez, al menos entre los soldados de la conquista y las clases menos pudientes en España, que empezaron a consumirlas tímidamente hacia 1570.

A través de España, pasando por Italia, Estados Pontificios y más tarde Francia y Alemania, se aceleró su consumo debido a la hambruna que ocasionó La Guerra de los Treinta Años que les asoló desde 1618, la soldadesca y las clases más humildes se alimentaron ocasionalmente de ella. Por esto no cabe duda que nuestro tubérculo contribuyó a paliar en cierta medida las hambrunas ocasionadas por las guerras en el viejo continente. Aún así fue el alimento que costó más de asimilar por la cocina popular, donde se solían emplear los nabos o las chirivías.

Como curiosidad en cuanto a su nombre hay que explicar que los aborígenes andinos llamaban a nuestro fruto papa, pero de acuerdo con el Diccionario Etimológico del filólogo barcelonés Joan Coromines i Vigneaux. La palabra patata se origina por el cruce de dos términos: papa del quechua y batata del tahino. Ambos son tubérculos distintos y sembrados en América, pero al llegar a tierras europeas se cruzaron sus nombres.

La patata resulta, además de sabrosa, más ligera de lo que se suele pensar y muy nutritiva. Cuesta imaginar nuestra cocina sin ella. Es uno de los alimentos más populares del mundo y una fuente muy razonable de energía que nos aporta más vitaminas y minerales y menos calorías de los que se le atribuyen normalmente.
Es un alimento rico en carbohidratos, por lo que nos aporta mucha energía. Además, un 75% de su contenido es agua y es una gran fuente de potasio. Asimismo, es rica en vitamina C, vitamina B, ácido fólico y minerales como el magnesio y el hierro. Las formas más saludables de consumir patatas son hervidas, al horno o al vapor, fritas de vez en cuando.

Hoy daré una receta tradicional de la cocina española, Patatas a la Importancia, un plato clásico que pone en valor las patatas gracias a un rebozado y posterior estofado en una salsa gordita y sabrosa, merced al ajo, la cebolla y el azafrán. Cuentan que las patatas a la importancia fueron bautizadas con este divertido nombre por la señora Emilia Pardo Bazán, aunque no hay constancia de ello en sus libros.

Sin embargo, hay otras voces que atribuyen el nacimiento de este plato a la posguerra de la Guerra Civil y que lo sitúan en Castilla y León, concretamente en Palencia. En cualquier caso, sea este plato de patatas envueltitas de las postrimerías del siglo XIX o de mediados del XX, el propósito es uno solo: engordar con un rebozado unas humildes patatas y obtener una salsa sustanciosa. De ahí su irónico nombre, de darles importancia a las patatas.

¡Nos ponemos en marcha!, tomamos lápiz y papel… , comenzamos con nuestras Patatas a la Importancia, ideales para tomarlas solas o como guarnición de carnes, pescados o a aquello a lo que queramos acompañar. Proporción para cuatro personas, como siempre.

Prepararemos:

* Cuatro patatas medianas
* Una cebolla, si es grande media.
* Dos dientes de ajo
* Dos huevos
* Harina de trigo, de la de siempre…
* AOVE
* Como unos ¾ de litro de caldo de verduras o de pollo, si hiciéramos corto de caldo añadiríamos un poquito de agua, sobre la marcha, en la cocina la improvisación es básica e imprescindible, para mi gusto sería deseable que no llevara sal.
* Un vasito de vino blanco
* Unas hebras de azafrán
* Un poquito de perejil
* Sal
* Pimienta negra molida, este ingrediente si os gusta…

Comenzaremos pelando las patatas. Una vez peladas las lavaremos bajo el grifo y las cortaremos de un centímetro de grosor. A continuación las salpimentaremos, ya sabéis, si no os gusta la pimienta, solo sal. Pondremos una sartén amplia con el aceite a calentar, ¿la cantidad? pues como un centímetro también, que las cubra. Mientras se calienta el aceite iremos impregnándolas en harina y seguidamente en huevo batido. Las pondremos a freír con una potencia media/alta de manera que se doren, por dentro seguirán estando crudas. Una vez doradas por los dos lados las reservaremos en un plato con papel de cocina para que absorba el aceite.

Siguiente paso…, quitamos el aceite de freír nuestro tubérculo y de este mismo aceite añadimos a la sartén de nuevo como cuatro cucharadas soperas, el aceite sobrante no se tira, lo guardamos, nos servirá para otros guisos tanto de carne como de pescado. Habremos pelado y cortado finamente la cebolla, la pondremos a pochar a potencia suave, podéis añadir un poquito de sal para que suelte su jugo y sabor. En un mortero colocaremos los dientes de ajo troceados, el perejil sin los tallos y el azafrán, haremos un majado, bien machacado, lo podéis hacer también en una picadora os quedara más fino, y lo mezclaremos con el vino blanco.

Cuando esté doradita la cebolla, agregaremos como media cucharada sopera de harina, removeremos bien para que se cocine y seguidamente verteremos el majado con el vino, subiremos la potencia e iremos removiendo en espera a que se evapore el alcohol. El siguiente paso será añadir el caldo y dejar que hierva, después bajaremos la potencia del fuego e iremos colocando las patatas, pasados unos segundos probamos de sal, rectificamos si fuera necesario y dejamos que se cocinen diez minutos, espolvoreamos perejil picado y… ¡catapún chimpún!, nuestro plato está terminado.

Como siempre os deseo buen provecho así como toda la felicidad del mundo.